Staropolski piernik dojrzewający pszenno-żytni

Staropolski piernik dojrzewający pszenno-żytni to niezwykle aromatyczne ciasto, które zasługuje na szczególne miejsce w kuchni każdej babci i miłośnika tradycyjnych smaków. Charakteryzuje się wyjątkową głębią smaku, wynikającą z dojrzewania i zastosowania naturalnych składników. Sekret tego piernika tkwi w specjalnej mieszance mąki pszennej i żytniej, a przede wszystkim w zastosowaniu zakwasu, który daje ciastu singularny charakter. Króluje tu przede wszystkim żytni piernik na zakwasie, który zdobywa coraz więcej zwolenników. Ta unikalna kompozycja przypraw czyni go nie tylko smacznym, lecz również niezwykle aromatycznym. Piernik ten to sztuka kulinarna, która kojarzy się z najlepszymi tradycjami staropolskiej kuchni.

Składniki:

CIASTO:
15 dag masła
10 dag smalcu
1/2 litra miodu
2 szklanki cukru
3 jajka
1/2 szklanki mleka
3 łyżeczki sody oczyszczonej
85 dag mąki pszennej typ 650
15 dag mąki żytniej typ 720
3 opakowania przyprawy do piernika
DODATKOWO:
mąka do podsypania
masło do smarowania papieru
80-85 dag powideł śliwkowych
POLEWA:
10 dag masła
3 łyżki cukru
3 łyżki kakao
5 łyżek kwaśnej śmietany 18%
1 łyżeczka żelatyny
posiekane migdały do posypania wierzchu

Staropolski piernik dojrzewający pszenno-żytni – jak zrobić?

CIASTO:

W garnku z grubym dnem stopić masło, smalec, dodać miód i cukier. Mieszaninę podgrzewać nie doprowadzając do wrzenia, aż cukier się rozpuści.

Sodę oczyszczoną wymieszać z mlekiem.

Obie mąki przesiać i wymieszać z przyprawą do piernika.

Lekko przestudzoną, ale jeszcze letnią masę miodową przelać do miski i miksować na wolnych obrotach dodając pojedynczo jajka, przy czym następne jajko dodawać dopiero, kiedy poprzednie dobrze połączy się z masą.

Spiralnymi końcówkami do wyrabiania ciasta zmiksować z dodawanymi po trochu na przemian mlekiem z sodą i wymieszanymi mąkami.

Ciasto wyrabiać około 7 minut.

Masę przełożyć do szklanego lub kamionkowego naczynia, całkowicie wystudzić, naczynie szczelnie okleić folią i postawić w chłodnym miejscu na 4-5 tygodni.
PIECZENIE BLATÓW:

Ciasto podzielić nożem na cztery części.

Blaszkę o wymiarach 33×23 cm wyłożyć papierem do pieczenia, wysmarować go masłem.

Dno blaszki wykleić 1/4 ciasta i wstawić do nagrzanego piekarnika.

Piec w temperaturze 160 stopni termo obieg przez około 20-30 minut.

Przestudzić w blaszce, wyjąć z niej dopiero jak blat troszkę zesztywnieje.

w ten sposób upiec 4 blaty.

Zimne ciasto pozostawić na papierze, na którym się piekło (można go najpierw delikatnie oderwać od spodu), ułożyć piętrowo jedno na drugim, od góry przykryć kawałkiem papieru i całość zawinąć najpierw w ściereczkę, a następnie w torbę foliową.
PRZEKŁADANIE POWIDŁAMI:

3-4 dni przed świętami blaty przełożyć powidłami.

Powidła przełożyć do rondelka i mieszając dobrze podgrzać.

Gorące rozsmarować na blatach ciasta i ułożyć je jeden na drugim.

Całość przykryć kawałkiem papieru, zawinąć w folię, przykryć płaską tacą lub deską, obciążyć (u mnie 3 kg) i pozostawić na 2-3 dni.

Ja przełożyłam tylko trzy blaty, ponieważ z czwartym ciasto byłoby za wysokie.
POLEWA:

Przełożone ciasto przekroić w poprzek na trzy części.

Masło rozpuścić, dodać kakao i cukier, podgrzewać mieszając aż cukier się rozpuści.

Szybko mieszając rózgą dodać najpierw śmietanę, następnie żelatynę, zestawić rondelek z palnika i mieszać aż zacznie gęstnieć.

Każdą część ciasta posmarować z wierzchu i po bokach polewą i obsypać posiekanymi migdałami.