Ajvar

Zapraszamy do naszej kulinarno-blogowej podróży, podczas której odkryjemy niepowtarzalne smaki świata. Dziś chcielibyśmy podzielić się z Wami przepisem na Ajvar – wyjątkową pasta, którą można wykorzystać na wiele sposobów. W tle słychać szept smakowych historii, które autor przepisu, Piotr Zieliński, poznał podczas swoich licznych podróży. Ajvar, będący wynikiem pasji i miłości do gotowania, zainspirowany jest kulturą Bałkanów – miejscem, które go oczarowało. Przygotować się na smakowy festiwal, gdzie aromatyczne warzywa spotykają się z wyrazistą nutą papryki. Ajvar to odkrywanie nowych możliwości w kuchni, celebracja smakowych przygód i wyrażanie siebie poprzez jedzenie. Będzie to kolejny kolorowy rozdział w naszej kulinarnej historii. Gotowi? Startujemy w kulinarne podboje z Ajvarem!

Składniki:

• 5 kilogramów czerwonej papryki
• 2½ kilograma bakłażana
• 4 papryczki chili *
• 65 mililitrów octu winnego
• 100 mililitrów oleju słonecznikowego
• 1 główka czosnku
• 2½ łyżki soli

Ajvar – jak zrobić?

Sposób przygotowania:

1. Pierzenie papryki

Paprykę dokładnie myjemy, osuszamy papierowym ręcznikiem i układamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Każdą paprykę smarujemy oliwą. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200’C i pieczmy tak długo, aż skórka papryki zrobi się prawie czarna. W trakcie pieczenia obracamy papryki co jakiś czas, aby równomiernie się upiekły. Upieczoną paprykę wyjmujemy z piekarnika i przekładamy do miski.
Miskę zakrywamy szczelnie folią spożywczą i odstawiamy na kilka minut, aby papryka zaparowała, co zdecydowanie ułatwi nam zdjęcie z niej skórki. Z jeszcze gorącej papryki zdejmujemy skórkę, co nie jest łatwe, gdyż papryka parzy w ręce. Ja pomagałam sobie widelcem. Następnie usuwamy ogonek i gniazda nasienne. Ważne, aby nie pozostawić żadnej pestki! Oczywiście z papryki można usunąć gniazdo nasienne przed pieczeniem, ale jak mówią macedończycy, tylko papryka pieczona w całości zachowuje cały smak.
Bakłażana myjemy i osuszamy ręcznikiem papierowym. Nakłuwamy widelcem i układamy na blaszcze wyłożonej papierem do pieczenia. Obok bakłażana kładziemy całą główkę czosnku. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200’C i pieczmy tak długo, aż skórka zrobi się prawie czarna. Efekt przypalenia powinien być podobny, jak w papryce. Kiedy bakłażany ostygną, przy pomocy łyżki wyjmujemy miąższ.

2. Smażenie Ajvaru

Do pieczonych warzyw dodajemy wyciśnięty z łupin czosnek oraz pokrojoną papryczkę chili (jeśli jej używacie) i blendujemy całość. Można zblendować całkowicie na gładką masę lub miksować pulsacyjnie – wtedy uzyskamy sos z wyczuwalnymi kawałkami warzyw. Warzywa można również przepuścić przez maszynkę do mięsa.
W dużym rondlu rozgrzewamy olej, dodajemy zblendowane warzywa, doprawiamy solą i smażymy na bardzo małym ogniu przez około 3 godziny, od czasu do czasu mieszając. W tym czasie z Ajvaru większość płynów odparuje, a sos stanie się gęsty. Pod koniec gotowania dodajemy ocet jabłkowy i ewentualnie jeśli zachodzi taka potrzeba, doprawiamy do smaku solą. Ajvar jest gotowy, kiedy wyraźnie zgęstnieje, a po przeciągnięciu szpatułką po dnie garnka zostaje ślad i widać dno garnka.
Słoiki oraz nakrętki dokładnie myjemy i wyparzamy. Zakrętki dodatkowo osuszamy. Gorącym Ajvarem napełniamy słoiki i mocno zakręcamy.

3. Pasteryzacja

Słoiki z Ajvarem wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 160 stopni i pasteryzujemy przez około 10-15 minut. Wyjmujemy ostrożnie słoiki, nakrywamy ręcznikiem lub kocem i pozostawiamy tak do całkowitego wystudzenia. Gotowy Ajvar przechowujemy w ciemnym i chłodnym miejscu.

Odnośniki

– Ilością chili regulujemy pikantność Ajvaru

Słowa kluczowe: ajvar zastosowanie, ajvar do czego

Ajvar – dodatkowe informacje

Uwagi dodatkowe – do przygotowania Ajvaru warto wybrać małe, młode bakłażany. Większe okazy bywają gorzkie i wodniste. Świeżość bakłażana można sprawdzić w prosty sposób – skórę bakłażana naciskamy kciukiem. Jeśli wypływa z powrotem, bakłażan jest dojrzały, a jeśli wklęśnięcie pozostaje, to znaczy, że jest niedojrzały. Oryginalny Ajvar przygotowuje się ze specjalnej papryki Roga, która rośnie tylko w południowo-wschodniej Serbii. U nas trudno dostępna, więc wybierając paprykę do Ajvaru należy zwrócić uwagę, aby była czerwona i mocno dojrzała. Świetnie nadaje się również papryka Elephant’s Ear. Wiele przepisów na Ajvar zawiera pomidory. W oryginale absolutnie ich nie znajdziecie! Dodając pomidory otrzymamy macedoński pindżur lub bułgarską lutenicę.