Pewnie większość osób nie zdaje sobie sprawy, że gotowanie odgrywa dużą rolę w utracie składników mineralnych i witamin. Od sposobu gotowania właśnie zależy czy spożywamy bogate w składniki odżywcze warzywa czy tylko puste kalorie. Podpowiadamy kilka sposobów na właściwe ugotowanie warzyw.
Podstawową zasadą jest krótkie gotowanie warzyw, jedynie do zmięknięcia.
Następnie należy pamiętać, że do zimnej wody wkłada się tylko warzywa, które są przeznaczone na bulion, a także nasiona roślin strączkowych i buraki. Pozostałe warzywa wrzuca się na wrzącą wodę. Warzywa powinny być gotowane pod przykryciem, w małej ilości wody. Natomiast gotować bez przykrycia należy tylko te z olejkami eterycznymi, czyli pietruszkę czy seler.
Ważne, aby warzyw nie gotować z kwaśnymi dodatkami, a do gotowania używać garnków nierdzewnych.
Warzywa mrożone powinny być gotowane bez rozmrażania, wkładane do wrzącej wody i mogą być gotowane znacznie krócej niż świeże. Na przykład brukselka świeża-ok. 27 minut, brukselka mrożona-13 minut.
Warzywa zabarwione chlorofilem (o barwie zielonej, np. szczaw, brokuł, szpinak, pietruszka) powinny być gotowane bez przykrycia, w dużej ilości wody, aby rozcieńczyć kwasy organiczne. Podczas obróbki cieplnej chlorofil bardzo szybko się ulatnia.
Uwaga! Warzywa te po ugotowaniu i skonsumowaniu wypłukują nam wapń z kości. Należy dodać mleko, aby temu zapobiec i zobojętnić ich środowisko.
Warzywa kapustne zawierają znaczne ilości olejków eterycznych o ostrym, piekącym smaku. Należy je gotować w małej ilości wrzącej wody, przez krótki czas, przez pierwsze 10-15 minut bez przykrycia co powoduje ulatnianie się olejków, a następnie dogotowuje się je pod przykryciem.
Rozdrobnione warzywa należy gotować zalewając małą ilością wrzącej wody i gotować pod przykryciem. Następnie zaraz po nastawieniu dodawać tłuszcz, sól i cukier. Przez dodatek cukru potrawa ma intensywną barwę, co zwiększa również jego przyswajalność dla organizmu. Warto pamiętać, aby nie używać naczyń z uszkodzoną powierzchnią, ponieważ karoten jest bardzo wrażliwy na utlenianie.
Gotowanie warzyw zabarwionych betacyjanami, czyli buraków. Należy pamiętać, że obniżenie pH poprzez zakwaszenie zwiększa intensywność i stopień zachowania barwy. Buraki powinny być wkładane do wrzącej wody i gotowane pod przykryciem, skracając czas gotowania. Można gotować buraki w skórce (dobrze zachowują barwę). Rozdrobnione buraki należy gotować krótko, aby nie zniszczyć barwnika i dobrze jest zakwaszać wywar.