O tym, że pasteryzacja nie ma znaczenia dla smaku i jakości piwa mówi piwoznawca Maciej Chołdrych
Pasteryzacja a jakość piwa
Które piwo jest lepsze: pasteryzowane czy niepasteryzowane? Oba są dobre. Piwa prawdziwie niepasteryzowane są doskonałe pod warunkiem rozsądnego określenia ich trwałości i zachowania dbałości o produkt podczas procesu dystrybucji. Jeżeli chodzi o pasteryzowane – znamy wiele, zarówno polskich jak i światowych, marek, które zdobywają uznanie piwoszy na całym świecie. Konserwacja nie jest tak istotna, o wiele ważniejsza jest ogólna jakość piwa związana z jakością surowców, procesem technologicznym i ogólną dbałością o produkt. Degustuję piwa z całego świata i obecność, lub nie, procesu pasteryzacji nigdy nie była dla mnie wyznacznikiem jakości piwa.
Cel pasteryzacji
Po co się pasteryzuje piwo? Pasteryzacja to jeden z najlepszych i najzdrowszych sposobów przedłużania trwałości żywności. Polega na podgrzewaniu danego produktu do określonej temperatury (piwo 60 st. C, mleko maksymalnie do 130 st., mięso ok. 80 st. C) w celu usunięcia potencjalnych zarazków, drobnoustrojów i przedłużenia okresu do spożycia. W przypadku piwa oznacza to, że może ono stać na sklepowych półkach przez kilka-kilkanaście miesięcy i zachowuje swój smak, trwałość oraz charakter. Oczywiście przy zachowaniu odpowiednich warunków przechowywania i ogólnej wysokiej jakości produktu.
Jakość piwa niepasteryzowanego
Producenci piwa niepasteryzowanego podkreślają, że jest nieutrwalane i naturalne… a przez to lepsze… Czy to prawda? W przypadku piw niepasteryzowanych to nie brak procesu pasteryzacji świadczy o ich jakości. Zarówno piwa pasteryzowane jak i niepasteryzowane mogą być dobre z zupełnie innych względów, takich jak jakość surowców i technologia. Warto pamiętać, że w przypadku piw niepasteryzowanych sprawdza się zasada „im bliżej browaru – tym lepiej”, bo w procesie transportu do sklepu czy oddalonych restauracji nawet kilka dni w ekstremalnych warunkach, takich jak światło i wysoka temperatura, może spowodować jego zepsucie. Dotyczy to szczególnie okresu letniego. Wielu konsumentów błędnie przyjmuje obecność lub brak pasteryzacji jako wyznacznik jakości.
W piwach pasteryzowanych ten problem nie istnieje, bo piwo jest tak zakonserwowane, że żadne mikroorganizmy nie dostaną się do niego nawet przez kilkanaście miesięcy, jednocześnie produkt zachowuje swój smak i charakter. Oczywiście, także i takie piwo możemy zepsuć, przechowując je w nieodpowiednich warunkach: takich jak: silne nasłonecznienie, wysokie lub niskie (ujemne) temperatury. Ale to już są sytuacje ekstremalne.
Trwałość piwa
Ile wytrzymuje piwo pasteryzowane a ile niepasteryzowane? W przypadku piwa niepasteryzowanego średni okres trwałości to 4-5 tygodni, czasami miesiąc, maksimum dwa miesiące, to zależy od ilości chmielu, alkoholu, stosowanych rozlewni oraz właśnie warunków przechowywania i transportu. Pasteryzowane z kolei wytrzymuje od kilku do kilkunastu miesięcy i spokojnie może stać długo na sklepowych półkach. Jedno jest pewne – jeżeli widzimy piwo niepasteryzowane o okresie przydatności do spożycia około 3 miesięcy lub dłużej, to albo mamy do czynienia ze zwykłym oszustwem albo piwo było mikrofiltrowane.
Mikrofiltracja piwa
Czym jest mikrofiltracja? Jest to sposób na ominięcie pasteryzacji, który polega na filtrowaniu piwa przez mikrofiltr, który usuwa wszelkie enzymy i drobnoustroje. Efekt tego zabiegu jest bardzo zbliżony do pasteryzacji, tyle że piwa nie podgrzewa się. Tak samo jak w przypadku pasteryzacji, nie pozwalamy na pracę bakterii i dzikich drożdży, dzięki czemu piwo nie psuje się, stojąc na sklepowej półce nawet kilkanaście miesięcy.
Piwo wymagające konserwacji
Czyli każde piwo z długim okresem do spożycia musi być w jakiś sposób konserwowane? Każde, tutaj nie ma wyjątków, przyroda jest niezmienna i musimy to zaakceptować. W piwnym świecie istnieje kilka wyjątków, znamy piwa, które nie psują się dzięki wtórnej fermentacji w butelce, wysokiej zawartości chmielu lub alkoholu. Jednak to także są sposoby naturalnej konserwacji. Istotne jest, aby klient wiedział, co tak naprawdę kupuje i był świadom tego, co pije. Na rynku jest miejsce zarówno na piwo pasteryzowane jak i niepasteryzowane. To ostatnie posiada pewne ograniczenia, o których musimy pamiętać. Wierzę jednak, że regionalne browary odpowiedzialnie zarządzają tym jakże delikatnym produktem.
Wywiad został przeprowadzony w ramach kampanii edukacyjnej „Nie wkurzaj Pasteura”.
A jakie jest Twoje ulubione piwo? Szukamy najlepszych piw z lokalnych browarów. Podziel się z nami swoją opinią i dodaj opis ulubionego piwa z lokalnego browaru w zakładce Produkty.