Skoro razem z Ukrainą organizujemy Euro, wstydem byłoby nie poznać bliżej kuchni tego kraju.

O najsmaczniejszych i tradycyjnych daniach ukraińskich opowiada Irina Jezior z restauracji Kozacka Chatka

Czym na tle innych kuchni wyróżnia się kuchnia ukraińska?

Od kuchni zachodnich wyróżnia się swoją przaśnością oraz intensywnymi smakami i zapachami. W kuchni ukraińskiej znajdziemy dużo czosnku, cebuli i gęstej tłustej śmietany. Natomiast na tle kuchni morza śródziemnego, nie jest tak dietetyczna i lekka. Treściwe zupy, różnego rodzaju pierogi i sało (zasolona słonina) to dieta wynikająca ze stylu życia na wschodzie, w którym przeważała raczej ciężka praca niż siesta. Jest to więc kuchnia jest swojska, pożywna i smaczna.

Jaki wpływ na składniki, dania, sposób gotowania miały wydarzenia historyczne?

Wydarzenia historyczne, z pewnością wywarły duży wpływ na smaki kuchni ukraińskiej. Początkowo, w czasach Rusi Kijowskiej, kuchnia ukraińska była kuchnią prostą, swojską i tłustą. Było to związane ze specyfiką rolniczego kraju, gdzie człowiek na co dzień wykonujący ciężką fizyczną pracę na roli, potrzebował dobrze i tłusto zjeść, by mieć siłę i energię. Dominowały potrawy właściwe dla narodów osiadłych, oparte na wychodowanych przez siebie produktach, takich jak kasze, warzywa, zboża. W tych czasach zmiany następowały bardzo powoli. Gdy natomiast bieg historii przyśpieszał, następowało gwałtowne mieszanie smaków, produktów i sposobów przyrządzania potraw.

Weźmy choćby okres najazdu Tataro-Mongołów na Ruś Kijowską, w którym do kuchni ukraińskiej weszło wiele nowych składników, takich baranina czy dalekowschodnie przyprawy oraz sposobów przygotowywania potraw. W encyklopedii kulinarnej Pochlebkina można wyczytać, że właśnie od Tatarów i Turków, kuchnia ukraińska przejęła wstępne podsmażanie wszystkich składników warzywnych i mięsnych, przed ich połączeniem w jednej potrawie np. w barszczu czy żarkoje. Z kolei w czasach Chanatu Krymskiego i najazdów Tatarów Krymskich na tereny obecnej Ukrainy (XVI-XVII w.), rozpowszechniło się sało, czyli zasolona słonina – mówi się, że Kozacy wprowadzili do swojej kuchni sało specjalnie, by dokuczyć i odróżnić się od niewiernych, którzy uznawali świnie oraz wieprzowinę za nieczyste. Uważa się, że już w XVIII wieku kuchnia ukraińska miała prawie wszystkie swoje charakterystyczne cechy, aczkolwiek pewne zmiany zaszły także w późniejszym czasie. Na przykład dwa, tak charakterystyczne dla kuchni ukraińskiej produkty, jak pomidory oraz olej słonecznikowy, który dotarł prawdopodobnie z Grecji, pojawiły się i rozpowszechniły dopiero w XIX wieku. Wejście Ukrainy do Związku Radzieckiego oraz związane z tym masowe przesiedlenia z pewnością zostawiły swój ślad na tym, co obecnie widzimy na swoich stołach. W tym okresie niektóre potrawy ukraińskie „eksportowaliśmy” do sąsiednich krajów ZSRR, ale też poprzez niespotykane dotychczas mieszanie kulturowe, wzięliśmy i dostosowaliśmy potrawy innych „bratnich” narodów do swoich warunków i wymagań, np. rosyjskie pielmieni czy gruziński szaszłyk.

Jak pod względem kulinarnym można podzielić Ukrainę?

Podział na część wschodnią i zachodnią, wynikający z historycznych obszarów wpływów polskich i rosyjskich oraz zróżnicowania klimatu, byłby dużym uproszczeniem, aczkolwiek istnieje. Na zachodzie Ukrainy spotkamy potrawy wywodzące się z kuchni polskiej, takie jak choćby gołąbki (gołubcy) czy placki ziemniaczane (deruny), na wschodzie zaś kuchni rosyjskiej, takie jak pielmieni, ale także potrawy egzotyczne, wywodzące się z centralnej Azji czy Kaukazu, np. płow i szaszłyk, które za sprawą radzieckiego imperium zostały rozniesione od Władywostoku, aż po Lwów. Należy również wspomnieć o wpływach istniejących mniejszości narodowych na naszą kuchnię: na Krymie spróbujemy więc tłustych i sycących przysmaków tatarskich, w kuchni bukowińskiej odnajdziemy ślady sąsiedztwa z Rumunią, a w potrawach serwowanych przez lwowian (niekiedy Polaków z dziada-pradziada) zobaczymy wpływy tradycji polskiej czy żydowskiej. Z pewnością wielkość terytorium Ukrainy oraz jej różnorodność pod względem przyrodniczym, od Karpat wzdłuż Dniepru aż Morze Czarne, wpłynęła w określony sposób na dominujące w poszczególnych regionach składniki i potrawy. Regionalność kuchni ukraińskiej jest, jednak, jej ogromną zaletą: te zróżnicowane smaki tworzą ciekawą mieszankę z najbardziej tradycyjną kuchnią ukraińską, która się wywodzi z potraw chętnie jadanych przez chłopów, zamieszkujących niegdyś nasze ziemie.

Jakie są najpopularniejsze produkty tej kuchni?

Podstawą kuchni ukraińskiej są wszelkiego rodzaju warzywa, ponieważ Ukraina przez wieki była krajem prawie wyłącznie rolniczym. Poza tym, są to w dużej mierze potrawy z mąki, wszelkiego rodzaju kasz, a także mięsa i jajek. Jemy też dużo tłustej śmietany i masła, które dodajemy szczodrze do naszych dań. A do smażenia używamy wyłącznie oleju słonecznikowego, który to praktycznie wyparł wszystkie inne oleje z naszej kuchni.

Jeżeli chodzi o warzywa, to przede wszystkim są to buraki, ziemniaki, kapusta, marchew, kabaczki, bakłażany, pomidory, papryka i fasola. Nie można zapomnieć o cebuli i czosnku, za którymi wprost przepadamy i dodajemy, praktycznie, do każdej słonej potrawy. Z kasz, jako najbardziej popularne, można wymienić: gryczaną, jęczmienną i pszeniczną. Najpopularniejsze mięsa to wieprzowina i wołowina. Ryby, głównie słodkowodne, są również obecne w kuchni ukraińskiej i choć jadamy je rzadziej, niż mięsa, to jednak potrawy z nich są równie smakowite. Dania z ryb można spotkać przede wszystkim na terenach wzdłuż Dniepru oraz wybrzeżach mórz Azowskiego i Czarnego (ryby morskie, krewetki).

A latem, oczywiście, królują dojrzałe w piekącym ukraińskim słońcu owoce i jagody: soczyste wiśnie, czereśnie, porzeczki, truskawki, arbuzy i melony – wszystko z własnych zbiorów. Któż by nie chciał spróbować warieników z wiśniami na zimno czy „Pijanego” Arbuza?

Jakie są najbardziej charakterystyczne dania w ukraińskim menu?

Charakterystyczną pozycją w ukraińskim menu zawsze były zupy, często są zaprawiane dużą ilością gęstej kwaśnej śmietany. Barszcz, solanka, juszka rybna, zupa z frykadelkami, zupa gryczana czy chłodnik okroszka – stanowią wyjątkowo pożywną pozycję w całym jadłospisie, dlatego mogą być nawet pełnowartościowym posiłkiem samym w sobie, nie wymagającym drugiego dania.

Niezwykle popularną potrawą są tzw. pirożki, czyli dość duże pierogi z ciasta drożdżowego, które smażymy na patelni. Faszerować je można niezliczoną ilością składników, np.: mięsem, jajkiem na twardo, rybą, cebulą, ziemniakami, podrobami, kaszą gryczaną, a nawet marmoladą.

Smażone na oleju ziemniaczki z cebulą i sałem są niepowtarzalne w smaku i nie znam osoby, która wolałaby frytki zamiast nich.

Z napojów dla kuchni ukraińskiej charakterystyczne są napoje mleczne, zwłaszcza dużym uznaniem cieszy się zsiadłe mleko i ryazhenka – zakwaszone podpalane mleko, które na skutek karmelizacji laktozy uzyskuje przepiękny różowy kolor.

Jakie dania Ukraińcy uważają za swoje narodowe potrawy? Co serwowane jest na specjalne okazje?

Tak jak już wspomniałam, kuchnia ukraińska słynie z pysznych zup. Trudno sobie bez nich wyobrazić tradycyjny, domowy obiad. Z pewnością naszą narodową zupą jest barszcz ukraiński, przyrządzony z dużej ilości warzyw i kawałków mięsa, tradycyjnie podawany z łyżką gęstej, kwaśnej śmietany i zieleniną. Jest to zupa, która zupełnie zasłużenie znajduje się w menu najlepszych restauracji świata. Inną potrawą narodową jest sało, czyli słonina w dużej ilości gruboziarnistej soli, przypraw i czosnku. Tak przyrządzona słonina jest trzymana co najmniej przez miesiąc w ciemnym i chłodnym miejscu. Sało, gdy już jest gotowe, stanowi potrawę samą w sobie: wystarczy ukroić kromeczkę ciemnego razowego chleba, położyć na nim plaster sała i dodać ćwiartkę cebuli. Jest to produkt niezwykle popularny i myślę, że śmiało można powiedzieć, że sało znajdziemy w lodówce znakomitej większości Ukraińców o każdej porze roku. Tak przyrządzona słonina może występować również w postaci smażonej, wędzonej lub duszonej, często też wzbogaca smak wszelkiego rodzaju innych dań: dodaje się do ziemniaczków i do prawie wszystkich innych potraw (zarówno zup, jak i drugich dan), faszeruje się nią inne mięsa w celu otrzymania większej soczystości. Można również ją spróbować nawet w postaci deseru – np. w czekoladzie.

To przywiązanie Ukraińców do sała jest często wyśmiewane przez inne narodowości i nawet stało się tematem ogromnej ilości dowcipów. Na przykład:

Leci Ukrainiec samolotem i je sało. Podchodzi do niego Estończyk. – Coo taam maasz? – To jest sało . Ale pewnie tego nie zjesz. – A to czemu? – Bo nie dam.

Z napojów narodowych warto wymienić kwas chlebowy, który można wypić na każdym rogu ulicy prosto z żółtej, znanej każdemu, kto był na wschodzie, beczki na kółkach.

Jeżeli chodzi o potrawy na specjalne okazje, to należałoby wspomnieć o potrawach o charakterze obrzędowym: jak na przykład niezwykle piękny chleb korowaj, paskę czy kutię, które to są przygotowywane tylko na specjalne, zazwyczaj świąteczne, okazje.

Każda kuchnia ma swoje nietypowe połączenia smaków i składników. Jakie zadziwiające dla podniebienia dania możemy znaleźć w kuchni ukraińskiej?

Rzeczywiście, jak, praktycznie w każdej kuchni narodowej, w kuchni ukraińskiej również można znaleźć „dziwaczne” na pierwszy rzut oka połączenia produktów i smaków.

Przykładem może być choćby zestawienie gotowanych buraczków i śledzia, które można odnaleźć w niezwykle popularnej sałatce „śledź pod szubą”. Także surówka z marchwi z bardzo dużą ilością czosnku i innych ostrych przypraw może być nietypowym smakiem dla polskiego podniebienia, ponieważ Polacy są raczej przyzwyczajeni do marchwi z jabłkiem na słodko.

No i, myślę, że każdy, prócz prawdziwego Ukraińca, skrzywiłby się na samo brzmienie potrawy „słonina w czekoladzie”.

Nieodłączną częścią kuchni są także alkohole. Jakie są typowe dla ukraińskiej kuchni trunki?

Pisząc o kuchni ukraińskiej nie można zapomnieć o trunkach. I choć ta część kuchni ukraińskiej jest podobna do wszystkich innych z obszaru kultury słowiańskiej, to należy zauważyć, że jest znacznie bardziej różnorodna i bogata. Ta niespotykana różnorodność jest wynikiem specyficznych uwarunkowań historycznych. Ukraina jako państwo nie mające na przestrzeni wieków silnie rozwiniętej państwowości było bardzo podatne i pozostawało pod silnym wpływem trzech wielkich i bardzo ekspansywnych kultur – od północy kultury rosyjskiej, od południa kultury śródziemnomorskiej, a od zachodu kultury polskiej. Każda z nich odcisnęła swoje piętno na kulturze Ukrainy, na jej kuchni i co za tym idzie na istniejących do dnia dzisiejszego nawykach dotyczących spożywania napojów alkoholowych. Z wyżej wymienionych wpływów najistotniejszy i cechujący się największym kolorytem kulturowym jest oczywiście zwyczaj spożywania wódki i innych wysokoprocentowych trunków, który Ukraina zawdzięcza swojemu największemu i najsilniejszemu sąsiadowi – Rosji. Na Ukrainie produkuje się obecnie olbrzymie ilości różnego rodzaju wódek czystych i kolorowych, których jakość i przystępna cena nie mają sobie równych w Europie, a wiele z nich corocznie zdobywa liczne prestiżowe światowe nagrody. Najbardziej znane marki to: Stoletov, Nemiroff, Chlibnyj Dar, Chortyca, Hetman Pervak czy Medov.

Chociaż picie czystej wódki w dużych ilościach, przy każdej możliwej okazji i praktycznie do każdej z potraw w tym kraju jest niemal przysłowiowe i oczywiste dla wszystkich interesujących się kulturą kulinarną tego kraju, nie każdy zdaje sobie sprawę z bardzo dobrze rozwiniętego na Ukrainie rynku rodzimych koniaków, w tym tych najwyższej jakości X.O. i V.S.O.P, takich jak Tavria czy Koktebel. Kulturze krymskiej zawdzięczamy także produkcję na Ukrainie bardzo cenionych na świecie słodkich i półsłodkich mocnych win typu portwein, które wytwarzane są w tym regionie od czasów Greckich z winorośli hodowanych w winnicach skupionych na obszarach dzisiejszej Massandry, Koktebel, Novyj Svit czy Livadia. To tutaj są produkowane tak znane marki win jak: Madera, Amber of Crimea, Ruby of Crimea czy Kokour Surozh.

Z kolei z zachodu dotarła na Ukrainę tradycja wytwarzania i picia piwa. Możemy tu znaleźć zarówno wyroby wielkich i cenionych w świecie browarów, takich jak: Obolon, Slavutych, Rohan, Czernichowskie czy Lwowskie, a także produkty lokalnych, małych browarów skupionych głównie w okolicach Tarnopola i Kijowa (Browar Mikuliniecki, Browar na Podolu). Z racji wyjątkowego smaku i jakości na szczególną uwagę zasługują trzy piwa marki Obołon: Premium, Pszeniczne i Aksamitne. Obolon Premium to jedna z najpopularniejszych marek piwa na Ukrainie, które charakteryzuje się standardową zawartością ekstraktu w brzeczce. Do przygotowania tego gatunku piwa wykorzystuje się jasny słód wysokiej jakości, ryż, wodę artezyjską, wydobywaną z jurajskiego poziomu i delikatny aromatyczny chmiel. Bardzo dobrą alternatywą dla produktów powszechnie dostępnych w Polsce jest niefiltrowane, pasteryzowane piwo Obolon Pszeniczne ważone na Ukrainie wg tradycyjnej niemieckiej technologii, posiadające przyjemny owocowo-korzenny aromat oraz intrygujący mętny wygląd, a także ciemne, czerwone piwo Obołon Aksamitne, które z uwagi na głęboki, lekko słodkawy smak jest szczególnie często wybierane przez kobiety.

Jakie dania kuchni ukraińskiej ze swojego menu poleciliby Państwo pasjonatom dobrego jedzenia?

Myślę, że znawcom dobrego jedzenia śmiało mogę polecić kilka pozycji z naszego menu.

Z zup, koniecznie warto spróbować naszego barszczu ukraińskiego – takiego nie ma w całym Wrocławiu. Szefowa Kuchni przygotowuje go według przepisu swojej babci: jest przepiękny, z wyglądu i ma doskonałe walory smakowe. Właśnie taki jest prawdziwy barszcz ukraiński, i nie ma on nic wspólnego z mrożonką warzywną o tej samej nazwie. Również gorąco polecam bardzo pożywną i smaczną zupę solankę, przygotowywaną z kilku rodzaju mięs i kiełbas, z dużą ilością warzyw i oliwkami, okraszoną plasterkiem cytryny i oczywiście śmietaną.

Jeżeli chodzi o dania główne, to naszą specjalnością jest kotlet po kijowsku: jest to pierś z kurczaka, faszerowana masełkiem koperkowym i usmażona w głębokim tłuszczu. Mamy też świetne pielmieni, warieniki z wątróbką i pirożki ukraińskie z jajkiem i szczypiorkiem, które niezwykle przypadły do gustu naszym klientom.

Każdemu, kto zna i lubi smaki Krymu, polecę nasz płow tatarski, robiony dokładnie jak na Krymie przez prawdziwą tatarkę oraz czieburieki, duże pierogi z farszem mięsnym smażone na głębokim tłuszczu.

A do każdego drugiego dania zaproponowałabym marchewkę po kozacku, zrobioną według własnego przepisu (dlatego próżno szukać przepisu w internecie). Nasza marchewka już ma swoje grono wielbicieli, którzy jadą po nią nawet z drugiego końca miasta.

Kozacka Chatka to wrocławskie bistro, które oferuje dania kuchni ukraińskiej i krymskiej. Bogactwo smaków i aromatów odkryjemy kosztując tradycyjne domowe potrawy – barszcz ukraiński, solankę, żarkoje czy wareniki. Bar stawia na potrawy proste, świeże i smaczne, czym zyskują uznanie miłośników domowego jedzenia i poszukiwacz nowych smaków.