Tworzenie nalewek, moda na nalewki, tradycja robienia nalewek w Polsce, popularność nalewek, receptury nalewek, rodzaje nalewek, proces tworzenia nalewki, leżakowanie nalewek, smaki nalewek, smakowanie nalewek, ziołowe nalewki, różne rodzaje owoców do nalewek, wyróżnienia dla nalewek, Nalewki Staropolskie.
Tekst:
Wraca moda na tworzenie nalewek i rozkoszowanie się ich smakiem. Doceniamy ten szlachetny trunek, który w Polsce znany jest od wieków. O pasji tworzenia nalewek opowiada Karol Majewski.
Z czego wynika popularność nalewek, która od pewnego czasu stała się wręcz modą?
Karol Majewski: Nalewki od zawsze były mocno umocowane w tradycji polskiego stołu i ogólnie w tradycji robienia wyrobów alkoholowych. Te starsze, rodzinne receptury przekazywane są z pokolenia na pokolenie, więc proces ten jest kultywowany.
Obecnie panuje moda na wypiekanie chleba, robienie własnych przetworów a także trunków.
Nalewki stały się produktem ekskluzywnym, niszowym. Jest to też związane z docenianiem przez polskich konsumentów naszych regionalne produktów – owoców, ziół, przypraw.
Poza tym ludzie zaczynają szukać tradycyjnych smaków, uczą się degustowania, celebrowania spożywania posiłków i trunków, a nalewki do tego idealnie się nadają.
Jak długa jest tradycja robienia nalewek w Polsce?
Karol Majewski: Pierwszymi nalewkami, które były niebywale ekskluzywne, były rosolisy i jak informują nas źródła pisane, takie nalewki tworzone były już w XIV-XV wieku. Nazwa tego trunku wzięła się od rosoliczki – bagiennej, mięsożernej rośliny, która zwabia owady wydzielając dużo lepkiego syropu. Z niego robiło się rosolisy, czyli pierwsze naturalnie słodzone alkohole. Słynne tego typu trunki wytwarzał hrabia Potocki w Łańcucie.
Były one też znane w Europie, jako bardzo drogie trunki i to był pierwszy produkt, który można nalewką nazwać.
Prawdziwy rozwój nalewek miał miejsce trochę później, gdy pojawił się cukier z buraków cukrowych, który był surowcem tańszym niż dotychczas stosowany cukier. To był wiek XVII-XVIII, więc tradycja sięga kilkuset lat. Nalewki, oprócz walorów smakowych, cieszyły się powodzeniem, bo był to prosty sposób zrobienia niezłego alkoholu.
Ten rodzaj alkoholu bardzo szybko zakorzenił się z tradycji i zdobył uznanie przede wszystkim wśród ówczesnej klasy średniej, czyli szlachty. Stąd też wzięły się te tajemne receptury przekazywane z pokolenia na pokolenie. Co ciekawe, to przeważnie kobiety niosły te tajemnice i przekazywały dalej, mężczyźni natomiast zajmowali się głównie degustowaniem. Każdy dwór szczycił się swoimi nalewkami, nobilitujące dla dworu było, kiedy można było pochwalić się różnymi smakami i rodzajami trunków.
Co spowodowało, że zaczął zajmować się Pan nalewkami i założył Nalewki Staropolskie?
Karol Majewski: W moim przypadku jest to tradycja rodzinna, bo moja mama i babcia robiły przepyszne nalewki. Były one popularne wśród całej rodziny i moich znajomych, szczególnie wtedy, gdy wprowadzono stan wojenny, a alkohol był na kartki i ciężko było go dostać.
Zaraziłem się rodzinnym wyrobem nalewek od mamy, co przerodziło się w pasję, a pasja w biznes i tak powstały Nalewki Staropolskie. Robieniem nalewek zajmuję się od 38 lat i podtrzymuję rodzinną tradycję.
Jak powstają Państwa nalewki – to nowe receptury czy wiekowe, tradycyjne znalezione w starych książkach?
Karol Majewski: Są to przepisy bardzo stare, niektóre oczywiście muszą być zmieniane, bo trudno byłoby dosłownie dostosować je, szczególnie wagi i objętości produktów, do obecnych czasów. Wraz ze zdobywanym doświadczeniem modyfikowałem te przepisy, choć szkieletem i są stare, sprawdzone receptury.
Często jest tak, że wyobrażam sobie jak nalewka ma smakować, mam ten smak w głowie, a potem wystarczy skomponować smaki tak, by otrzymać to, o czym się myślało.
Ile trwa proces tworzenia nalewki?
Karol Majewski: Nalewkę powinno się tworzyć w dwóch procesach. Owoce zalewa się alkoholem i zasypuje cukrem, następnie wystawia się na słońce w szklanych słojach czy gąsiorach. Następuje proces maceracji, czyli wydobywanie tego, co w owocu jest najlepsze przy pomocy działającego słońca i temperatury. Długość tego etapu zależy od nasłonecznienia, o wszystkim decyduje natura, ale zazwyczaj trwa to od 4 do 6 tygodni.
Drugi proces rozpoczyna zlewanie tego pierwszego nastawu, zasypywanie owoców raz jeszcze cukrem lub ponownie zalewanie ich alkoholem, tym razem już słabszym. Następnie rozpoczyna się leżakowanie, czyli uszlachetnianie. Gąsiory powinny się znajdować w ciemnym i chłodnym miejscu, najlepiej w piwnicy.
Wiele osób stara się tego procesu uniknąć z tego względu, że wymaga on niebywałej cierpliwości, czyli lat. Skracanie tego czasu jest najgorszą rzeczą jaka może być, bo przez krótki czas leżakowania „potencjał” nalewki nie zdąży ujawnić się. Porównując nalewki różniące się od siebie długością leżakowania można dostrzec jak się zmieniają i szlachetnieją w trakcie leżakowania. Potem pozostaje już tylko przelanie nalewki do butelek.
A jak długo leżakują Pana nalewki?
Karol Majewski: Najkrótszy okres to są trzy lata. Jednak zazwyczaj zostawiam je na dłużej – siedem, osiem lat i wtedy są to nalewki w pełni wyleżakowane, dojrzałe. Mają wtedy one nie tylko piękną barwę, ale są wysycone i uszlachetnione.
Czy ze wszystkich owoców da się zrobić nalewkę?
Karol Majewski: Oczywiście, można zrobić ze ją wszystkich owoców, nawet i warzyw, ale nie zawsze daje to właściwy efekt finalny. W swoim życiu zrobiłem około 320 rodzajów nalewek, od ziołowych po owocowe, próbując przeróżne smaki. Z doświadczenia wiem, że są owoce, jak wiśnia, która oprócz tego, że świetnie sprawdza się sama to i dobrze komponuje się z innymi smakami. Możemy mieć nalewkę wiśniowo-miodową, śliwkowo-wiśniową, wiśniową ze skórką pomarańczową. A są też owoce, które muszą być połączone z innym składnikiem, bo same nie są na tyle intensywne i nalewce z niej przygotowanej cały czas będzie brakowało smaku. Z takich owoców, jak na przykład jeżyna, da się zrobić trunek, ale miał on krótkim smak, który nie pozostanie na długo w ustach i nie będzie „pełny”. Cała umiejętność polega właśnie na tym, by metodą prób i błędów umieć wydobyć z owoców pełny smak. Nie ze wszystkich jednak otrzyma się smaczną nalewkę. Mimo wszystko mamy to szczęście, że w Polsce jest dużo owoców, które świetnie są na nalewki nadają.
A ziołowe nalewki?
Karol Majewski: Ziołowe nalewki nie są doceniane tak bardzo, jak na to zasługują.
Zioła powinny być macerowane w kamionkach i o wiele krócej, o wiele słabszym alkoholem niż stosuje się przy nalewkach owocowych. Ogromne znaczenie na smak nalewki, tak samo jak w przypadku owoców, ma wpływ intensywności smaku i aromatu ziół. Trzeba wiedzieć, w którym momencie dary natury zebrać, kiedy ich smak i aromat będzie najpełniejszy i najintensywniejszy, co przełoży się na smaczny trunek.
Ile rodzajów nalewek ma Pan w swojej ofercie?
Karol Majewski: W ofercie mamy 12 smaków, w tym roku pojawią się jeszcze dwa. To duży wybór, szczególnie kiedy proces produkcji, leżakowanie trwa tak długo. Każdego smaku co roku otrzymujemy 500-1000 litrów.
Która nalewka, spośród tych 12, cieszy się największą popularnością?
Karol Majewski: Nalewki wiśniowe cieszą się ogólnie dużą popularnością, bo ludzie lubią to, co znają. A wiśnia jest bardzo często wykorzystywanym owocem do tworzenia nalewek. Nasza wiśniowa tradycyjna nalewka, otrzymała bardzo prestiżową nagrodę – godło Teraz Polska – a trzeba dodać, że był to pierwszy w Polsce wyrób regionalny, który tę nagrodę dostał.
Uznaniem cieszy się też nalewka pigwowa z pigwowca zwyczajnego. Nalewka ta posiada niebywałe właściwości zdrowotne – pigwa ma ogromną ilość witaminy C. Poza tym nasza pigwówka wyróżnia się piękną kwasowością i barwą oraz orzeźwiającym aromatem.
Wspomniał Pan o wyróżnieniach. Trzem, spośród Państwa nalewek, organizacja Slow Food przyznała swój specjalny certyfikat, co jest ogromnym dokonaniem, bo żadna firma w Polsce nie ma ich aż tylu. Byli też Państwo na Salonie smaku w Turynie, który również przez Slow Food jest organizowany. Jak wypadają Nalewki Staropolskie na tle innych produktów tradycyjnych?
Karol Majewski: Salon del Gusto jest tak ciekawą imprezą, że każdy, kto interesuje się kuchnią, powinien tam pojechać. W wielkich halach zgromadzone są najlepsze tradycyjne produkty regionalne z całego świata. Jeśli chodzi o wystawców, wstęp mają tam tylko ci, których zaprosi Slow food, a produkt, który się oferuje musi się czymś wyróżniać i posiadać wspomniany certyfikat.
To miejsce dla osób, które potrafią docenić przedziwy smak. A wiadomo, że rozmawiać o produktach można jedynie po ich skosztowaniu. Dlatego Salon del Gusto to miejsce, w którym wszystkiego można spróbować na miejscu i kupić. Przy naszym stoisku zawsze jest tłoczno, bo częstujemy nalewkami, każdy może popróbować, porozmawiać z nami. Czasem nawet okazuje się, że niektórzy specjalnie na nas wyczekują, bo wcześniej kupili naszą nalewkę i tak im smakowała, że pamiętali o nas i czekali, aż przyjedziemy.
Jakie rady miałby Pan dla osób, które robią nalewki w domu?
Karol Majewski: Przede wszystkim, radzę wszystkim uzbroić się w cierpliwość. Jak powiedziałem na początku, nalewki muszą odpowiednio długo leżakować, więc trzeba dać im czas. I wiedzieć, kiedy owoce są najlepsze i odpowiednie, by wykorzystać je do nalewki. Ta wiedza przychodzi z czasem i nabieraniem doświadczenia w tworzeniu tego typu trunków.
Nie jest sztuką zrobić dobrą nalewkę. Sztuką jest powtarzać ją co roku i co roku otrzymywać produkt na stałym, wysokim poziomie.
Karol Majewski – twórca nalewek i prezes firmy Nalewki Staropolskie, która w swojej ofercie ma produkty ekskluzywne. Na rynku alkoholowym pozycjonowane są one jako produkt niszowy z najwyższej półki pod względem jakości i wyglądu. Poszczególne rodzaje są wytwarzane w krótkich seriach i są rocznikowane. Nalewki są rekomendowane przez Slow Food, zostały uhonorowane Europejskim Certyfikatem ”Gwarancja Najwyższej Jakości”, są Laureatem Nagrody Godła Teraz Polska, są nagradzane i wyróżniane na ogólnopolskich festiwalach nalewek i miodów.