Niezwykła przyjemność wynikająca z konsumpcji wyrafinowanych potraw

Wywiad z Marcinem Budynkiem, szefem kuchni

Marcin Budynek, szef kuchni, który patronuje Warsztatom Akademii Kulinarnej, odpowiada na Wasze i nasze pytania!

Czym jest dla Pana kuchnia fusion?

Kuchnia fusion jest pewną modą, trendem. W skrócie można zdefiniować ją jako połączenie wschodniej kuchni z Zachodem. Sam bardzo lubię, od czasu do czasu, bawić się tą kuchnią i poeksperymentować.

Bardziej w swojej kuchni stawia Pan na tradycję czy nowoczesność, prostotę czy wyrafinowanie?

W swojej kuchni staram się generalnie pokazywać dania tradycyjne w nowoczesnym wykonaniu, używając nowoczesnych technik przy komponowaniu tradycyjnych przepisów. Preferuję też czystą formę podania – główny składnik musi być dominujący. Dania wyrafinowane zostawiam raczej na bardzo specjalne okazje.

Estetyka podawania potraw

Estetyka podawania potraw to, tak, jak w modzie rzecz gustu. Czy jest Pan zwolennikiem minimalizmu (dotyczy dekorowania potraw), czy może raczej przeciwnie?

Estetyka na talerzu, w różnych formach istnieje od zawsze. Natomiast same sposoby układania produktów faktycznie zmieniają się tak jak moda. Kilka lat temu układało się wszystko tak, aby sięgało jak najwyżej, dziś z kolei modna jest prezentacja płaska. Osobiście lubię dania gourmet, wysublimowane, w których element potrawy jest dekoracją.

Specjalnością Pana są dania śródziemnomorskie i kuchnia polska. Którą woli Pan bardziej?

Najbardziej lubię połączenie tych dwóch kuchni. Np. pieczenie lub gotowanie mięs z dodatkiem ziół śródziemnomorskich czy wykorzystanie techniki pieczenia w soli dla polskich ryb, takich jak szczupak czy sum.

Obecnie w kulinarnym świecie panuje trend na używanie produktów tradycyjnych, regionalnych

Obecnie w kulinarnym świecie panuje trend na używanie produktów tradycyjnych, regionalnych. Jak Pan wykorzystuje takie składniki w swoich daniach?

Oczywiście opieram się na produktach tradycyjnych i regionalnych. Ale przede wszystkim korzystam z całego dobrodziejstwa produktów polskich – nie opieram się jedynie na konkretnym regionie.

Pojęcie „zdrowa żywność”

Panie Marcinie co dla Pana znaczy pojęcie „zdrowa żywność”? Czy jest Pan zwolennikiem zdrowego odżywiania i czy przenosi się to na pańskie kulinarne dzieła?

Zdrowa żywność to dla mnie przede wszystkim produkty i przetwory bez konserwantów, w żadnym wypadku nie zmodyfikowane genetycznie i niezawierające pestycydów. Niekoniecznie muszą pochodzić z gospodarstwa zaprzyjaźnionego rolnika – najistotniejsza jest istotna stała kontrola ich jakości.

Uwielbiam dania gotowane na parze. Czy ma Pan swoje popisowe dania z zastosowaniem tej metody? Jakie?

Lubię dania gotowane na parze, zwłaszcza zielone szparagi i ryby. Moja skłonność do eksperymentowania sprawia, że nie mam jednego ulubionego przepisu.

Bliższe są Panu dania mięsne czy wegetariańskie?

Bliższe są Panu dania mięsne czy wegetariańskie?

Zdecydowanie mięsne. Aczkolwiek lubię również wszelkiego rodzaju podroby.

Składniki, których nie może zabraknąć w Pana kuchni to…?

Grzyby wszystkich rodzajów, ale też wołowina, świeże zioła, owoce morza.

W Polsce gotowanie stało się niezwykle popularne

W Polsce gotowanie stało się niezwykle popularne. Czy dla kucharza to dobra wiadomość? Ludzie wiedzą coraz więcej o gotowaniu, wiele rzeczy potrafią przygotować w domu, a ich oczekiwania i wymagania rosną. Czy ta sytuacja ma wpływ na branżę kulinarną, restauracje?

Oczywiście, że ma. Bardzo mnie cieszy to, że zmienia się gust konsumentów i ich świadomość kulinarna. Coraz więcej szefów kuchni szuka nowych smaków, bo wie, że pomidory z mozzarellą są już passe, a schabowym Gości jest trudno zaskoczyć.

Jak ważna dla Pana jako kucharza jest możliwość przekazywania wiedzy i kształcenia innych?

Jak ważna dla Pana jako kucharza jest możliwość przekazywania wiedzy i kształcenia innych?

Jest to wielka przyjemność i satysfakcja w pracy szefa kuchni, kiedy można podzielić się swoim doświadczeniem.

Gotowanie dla dzieci

Gdyby miał Pan przygotować restauracyjne menu dla dzieci, jakie dania w nim by zagościły? We wszystkich lokalach podają dzieciom praktycznie to samo… Czy mali konsumenci są dla Pana tak samo ważni, jak dorośli?

Zacznę od ostatniej części pytania. Mali Goście są równie ważni co dorośli, jeśli nie najważniejsi. Jeżeli dziecku smakują dania w restauracji, to rodzice będą ją częściej odwiedzać, dlatego kucharze starają się o każdego małego klienta.

Co do menu ma Pani rację – dania sie powtarzają. Wynika to jednak z wąskiego zakresu zainteresowań młodych ludzi daniami. Często nie odpowiada im kolor dania lub jego nazwa.

Gotowanie z dziećmi

Jak ważne w budowaniu świadomości kulinarnej naszych pociech jest zachęcanie do wspólnego gotowania, próbowania nowych dań?

Według mnie jest to priorytet. Jeżeli nauczymy dziecko w domu zdrowego żywienia i pokażemy, że gotowanie może być dobrą zabawą i nie jest wcale trudne, to możemy być spokojni o zdrowy rozwój naszych dzieci i wnuków.

Praca nad książką

Książka pt. „Pichciuchy, czyli Rodzina w Kuchni”, odniosła sukces, czy w związku z tym pracuje Pan nad kolejną książką? Jeśli tak to kiedy możemy się jej spodziewać?

Oczywiście, ciągle pracuję. Tworzenie przepisów niewiarygodnie wciąga, tak jak możliwość podzielenia się swoim spojrzeniem na kulinaria. Pracuję teraz nad pięknym albumem o kuchni Podlasia, w którym znajdą się dania z tradycyjnych produktów wkomponowane w pejzaż przyrodniczy. A spodziewać się go będzie można w przyszłym roku.

Przyszłość gotowania w rodzinie

Pasję do gotowania odziedziczył Pan po swoim ojcu i dziadku. Czy dalej w rodzinie będzie to kontynuowane?

Chyba nie chciałbym, żeby mój syn pracował zawodowo w kuchni. To jest bardzo ciężka praca, polegająca na wielu wyrzeczeniach rodzinnych. Jeżeli mimo wszystko zdecyduje się na to, z pewnością przekażę mu swoją wiedzę.

Gotowanie – praca czy zabawa?

Gotowanie z perspektywy szefa kuchni to jednak ciężka praca czy dobra zabawa?

Z perspektywy szefa kuchni jest to bardzo ciężka praca, niezwykle absorbująca i pochłaniająca wiele czasu wolnego – weekendy, święta itp. Dla mnie gotowanie to jednak przede wszystkim sposób na życie, hobby.