Proszę bardzo, to dwa słowa – foie gras. To nic innego jak tłusta wątróbka, przysmak o niepowtarzalnej strukturze i delikatności!
Jest synonimem francuskiego stylu życia. Właśnie we Francji produkuje się go rocznie najwięcej, bo blisko 18 tysięcy ton. A dokładnie regionem, w którym foie gras iście króluje, jest Gaskonia departament Gers. Zarówno w domach, jak i oberżach i wyrafinowanych restauracjach, podaje się go, i to od śniadania po kolację, od przystawki po danie główne. Gaskonia słynie także z takich słynnych mieszkańców jak D’Artagnan, wzmacnianego wina armaniaku, zaś kuchnia regionu właśnie z foie gras. Smakosze z całego świata wiedzą, że hodowane tu gęsi i kaczki karmione kukurydzą dają wyjątkowo delikatną i smakowitą wątróbkę. Foie gras stanowi także przysmak regionów takich jak Alzacja (alzacka nazwa to Ganslewer), Lotaryngia czy Perigord – kultowym przysmakiem tego regionu jest pasztet z dodatkiem czarnych trufli. Pozostałe kraje gdzie robi się foie gras to m.in. Węgry, Bułgaria, Hiszpania. Na Węgrzech istnieje wiele kulinarnych wariacji serwowania wątróbek i przystawek, i podobnie jak we Francji można tu kupić wiele odmian pasztetu.
Sprawdź także przepis na pasztet z królika!
Wszystko zaczęło się starożytnym Egipcie, blisko 4500 lat temu. Jedno z malowideł zdobiących wnętrza piramid przedstawia niewolnika karmiącego gęsi figami. Egipcjanie obserwowali przelatujące i żerujące nad brzegami Nilu ptactwo. Tu na szlaku migracyjnym przybywały na wadze, a zgromadzony tłuszcz stanowił żelazne zapasy na dalszą drogę. I tak ludzie wykorzystali tę biologiczną prawidłowość i zaczęli dokarmiać ptaki a następnie zjadać pyszne wątróbki. Tradycja ta była następnie rozpowszechniona przez Żydów, którzy podczas exodusu tuczyli gęsi do produkcji tłuszczu w zastępstwie smalcu. W imperium rzymskim pierwsze wzmianki o spożywaniu foie gras pochodzą z I w.p.n.e. W obrębie Imperium, jak i w wielu jego prowincjach tradycja tuczenia ptactwa rozwijała się równolegle. W XV w wraz z odkryciem Ameryki na starym kontynencie pojawiła się kukurydza, która szybko stała się nowym pokarmem wykorzystywanym do produkcji foie gras. Wiek dziewiętnasty przyniósł postęp cywilizacyjny w postaci puszki. Dzięki pakowaniu w nie foie gras, przysmak został rozpowszechniony na całym świecie, jako flagowy okręt francuskiej gastronomii.
Dziś dylematy wielbicieli foie gras sprowadzają się do tego, czy ma on być z kaczki czy gęsi, w plastrze, bloczku, słoiczku, na surowo. Potwierdzenie jakości produktu, czyli apelacja, obejmuje właśnie jego formę podania: całościowe foie gras (po prostu cała wątróbka), foie gras (znane z puszek czy pojemniczków), blok foie gras. Istnieją także dwie kategorie: w pół gotowane lub przetworzone foie gras (o delikatnej strukturze i kremowej konsystencji; zazwyczaj sprzedawane w słoiczkach i gotowane w temperaturze 64-85 °C) oraz zakonserwowane foie gras (poddane wyższej temperaturze /110°C/ podczas obróbki termicznej; o jeszcze delikatniejszej i subtelniejszej strukturze; swój smak i wartość zachowuje nawet przez lata). Czy też w formie Confit de Canard (rodzaj zakonserwowanego we własnym tłuszczu mięsa z kaczki), wydawać by się mogło dieta zabójcza dla zdrowia. A jednak badania naukowe potwierdziły to, o czym mieszkańcy Gaskonii wiedzieli od wieków. To samo zdrowie! Czyli kolejny francuski paradoks, obok wina. Ludzie mieszkający w departamencie Gers czy w okolicznych miejscowościach, gdzie foie gras czy inne przysmaki z “tłuszczykiem” są jedzone na co dzień, mają jeden z najniższych wskaźników umieralności z powodu chorób serca oraz jeden z najwyższych, jeśli chodzi o długość życia w całej Francji. Mięso oraz tłuszcz kaczek i gęsi są bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe, niezbędne do utrzymania właściwego poziomu „złego” cholesterolu oraz zapobiegania chorobom serca i układu krążenia.