Poszukiwacze nowych smaków chętnie „nadrobią” 100 kilometrów, żeby wpaść „po drodze” na dobre jedzenie. Najwytrwalsi globtroterzy znajdą „latającą” restaurację, która ląduje na dachach europejskich zabytków. Tylko wtajemniczeni wiedzą, gdzie i kiedy się pojawi.
Cube – restauracja z widokiem
Cube to restauracyjno-architektoniczne przedsięwzięcie, którego celem jest promocja najlepszych kucharzy Europy. Zaprojektowana przez włoskich architektów „latająca” restauracja ma 140 metrów kwadratowych, otwartą kuchnię, taras i stół na osiemnaście osób, który opuszcza się spod sufitu, gdy wszystkie potrawy są gotowe. Jeśli pogoda dopisuje, stół jest nakryty i czeka na gości. Gdy pada deszcz i biesiadnicy nie chcą moknąć i marznąć na tarasie, podnosi się go pod sufit, żeby nie zajmował miejsca we wnętrzu. Restauracja zawsze jest instalowana na dachach budynków, z których roztacza się piękny widok. W zeszłym roku w Brukseli wylądowała na Łuku Triumfalnym, w Mediolanie przy katedrze, w Londynie na Royal Festival Hall, a w Sztokholmie na dachu Opery Królewskiej.
Jedzenie zbliża
Do gotowania w Cube zapraszani są najwybitniejsi kucharze z kraju, w którym się pojawia. Potrawy zawsze przygotowywane są na oczach gości, którzy mogą podpatrzyć sposoby i triki kulinarne genialnych szefów kuchni. Zadaniem Cube jest nie tylko promocja mistrzów gotowania i najsmaczniejszej kuchni danego regionu, ale też zaaranżowanie takiej sytuacji, w której goście będą razem. Stąd otwarta kuchnia, wspólny stół i zasada podawania potraw na półmiskach, żeby wzajemnie częstować się i dzielić jedzeniem. Aby dostać się do restauracji, trzeba pilnie śledzić stronę internetową jej właściciela, firmy Electrolux. Mnie udało się w niej zjeść sześciodaniowy obiad, przygotowany przez fascynującego szwedzkiego kucharza Johana Jureskoga.
Szwedzki kucharz
W sztokholmskim Cube gotowali kucharze znacznie bardziej utytułowani niż Johan. Można było z bliska obserwować i porozmawiać o kuchni z Mathiasem Dahlgrenem, który jako jedyny Szwed wygrał prestiżowy konkurs Bocuse d’Or, a jego restauracja w sztokholmskim Grand Hotelu ma dwie gwiazdki Michelin. Na małej przestrzeni Cube była też okazja, żeby poznać i podpatrzyć kucharza Pałacu Królewskiego Stefano Catenacciego, który jest autorem dań na wszystkie ważne uroczystości królewskiego dworu. Miłośnicy kulinarnych nowości i jedzenia przygotowywanego wyłącznie z lokalnych produktów, chwastów, ziół, darów lasu i owoców morza na pewno starali się wykupić lunch lub kolację gotowaną przez Magnusa Eka, jednego z najbardziej wpływowych i nowatorskich szefów kuchni w Szwecji. Jego wyznawcy nazywają go „driud-chef” – kapłanem i czarownikiem. Mała powierzchnia Cube i jej otwarta kuchnia dają unikalną możliwość podpatrywania mistrzów przy pracy.
Mistrz Johan
Ja chciałam zobaczyć w akcji Johana Jureskoga, o którego gastronomicznym kunszcie opowiadał najwybredniejszy znany mi mięsożerca, smakosz i przyjaciel. W swojej restauracji AG w Sztokholmie Johan serwuje takie potrawy, jak pieczona świńska głowa, ogony wołowe, ossobuco, czyli gicz cielęca z kością oraz bollito misto, czyli rożne rodzaje gotowanych tłustych mięs. Na połce z książkami u owego zaprzyjaźnionego mięsożercy znalazłam książkę Johana „24 Timmar” (24 godziny). Niestety, po szwedzku. Ale zdjęcia potraw, ich surowe piękno i ekspresyjność absolutnie mnie urzekły. Gdy więc nadarzyła się okazja skosztowania potraw Jureskoga i przyjrzenia się jego pracy z odległości mniejszej niż na wyciągnięcie ręki, nie zastanawiałam się ani minuty.
Jestem królem świata!
Nowoczesna bryła restauracji przycupniętej na dachu Opery Królewskiej wygląda jak futurystyczny statek kosmiczny. Przez moment zastanawiałam się, jakie larum podniesiono by w Polsce, gdyby Electrolux zdecydował się postawić Cube na dachu Teatru Wielkiego w Warszawie. Jak szybko postawiono by kwestię skandalicznego bezczeszczenia narodowej świętości? Na szczęście byłam daleko od rodzimych problemów. W granitowej stolicy protestanckiej i surowej Szwecji znajdowałam się w windzie przemysłowej, która hałasując i skrzypiąc, wiozła mnie na dach zacnej Kungliga Operan, czyli Opery Królewskiej. Po wyjściu z windy roztoczył się przede mną widok zapierający dech w piersiach. Sztokholm leżał u moich stop. Z kieliszkiem wytrawnego szampana Pol Roger czułam się jak władca świata, a przynajmniej właścicielka jego pięknych widoków. I, jak się za chwilę miało okazać, jego niezrównanych smaków, zapachów i konsystencji.
Moja kuchnia wyraża moją osobowość
Zanim usiedliśmy z innymi 17 gośćmi przy wspólnym stole na tarasie, bezpretensjonalne kelnerki z restauracji Jureskoga poczęstowały nas ostrygami zapiekanymi pod pierzynką sosu szpinakowego, czyli a la Rockefeller. Były wyśmienite, ale nie pasowały do obrazu, jaki wytworzyłam sobie po opowieściach o mięsach serwowanych przez szwedzkiego kucharza. Wątpliwość, czy na pewno dobrze trafiłam, przełamały porcyjka tatara i kęs galarety z nóżek. Tak. To są te smaki, których chciałam skosztować. Jako pierwsze danie, już przy wspólnym stole, podano małże brzytwy w wyśmienitym sosie z wina, mocno podlane złotym masłem, w którym gotowało się kilkadziesiąt ząbków czosnku (w restauracjach zwykle podawanego w dawkach homeopatycznych). Muszle brzytwy, których nazwa jest związana z kształtem, występują w przybrzeżnych wodach Szwecji. Są rarytasem, bo źle znoszą nawet najmniejsze zanieczyszczenia wody. Kucharz podał je z upieczonym przez siebie chlebem. Dla mnie upiekł chleb bezglutenowy. Ciemny, miękki, z chrupiącą skórką, idealnie wchłaniający resztki morskiego, czosnkowego sosu. Zachwycający, ale zapomniałam o nim natychmiast, gdy Jureskog postawił wielkie półmiski ogonów wołowych w sosie z czerwonego wina. Mięso dosłownie rozpływało się w ustach. Zwykle twardy jak podeszwa i pełen kości ogon można było jeść łyżką. Miał wyjątkowo intensywny i bogaty smak. Nawet warzywa, które podał do mięsa, były wyraziste i zmysłowe. „Moja kuchnia wyraża moją osobowość” – mówił gościom Jureskog, co w połączeniu ze smakiem podanych potraw bardzo pobudzało zmysły. Tak, temu człowiekowi dałabym się ugotować. Na szczęście po niezwykłych daniach głównych przyszedł czas na desery. Z racji uczulenia na gluten podano mi lody, więc mogłam trochę ochłonąć. Na pamiątkę dostałam od kucharza jego książkę z autografem. Tę, która tak bardzo podobała mi się na półce mięsożernego przyjaciela. Ciągle po szwedzku, ciągle nic nie rozumiem…